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“遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”將藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉 3 種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，研制出既營(yíng)養(yǎng)健康又美味的新型肉制品。 通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)， 以感官評(píng)分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為依據(jù)，確定低脂雞肉丸的最佳配方， 該研究將為研發(fā)低脂凝膠類肉制品提供一定的理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司

由表4可知，隨著膳食纖維粉添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復(fù)性先升高再下降，在添加量為2.0%時(shí)，彈性和回復(fù)性最大，硬度和咀嚼性則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)樯攀忱w維具有優(yōu)良的保水性和保油性，使肌原纖維蛋白更有效地結(jié)合水和脂肪，形成穩(wěn)定的水包油型乳膠體。綜上所述，確定以藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量為1.5%～2.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

由表5可知，隨著魔芋膠添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復(fù)性呈逐漸上升趨勢(shì)，而硬度和咀嚼性呈持續(xù)下降趨勢(shì)，當(dāng)魔芋膠的添加量在0.2%～0.6%時(shí)，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均差異顯著（P＜0.05），但當(dāng)魔芋膠的添加量大于0.6%時(shí)，各指標(biāo)均差異不明顯（P＞0.05）。這是由于膠體類能與雞肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在加熱時(shí)形成凝膠化的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加雞肉丸的保水性，從而形成穩(wěn)定的乳化肉餡。綜上所述，選擇魔芋膠添加量為0.6%～1.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

從表6可以得到，隨著糯米粉添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復(fù)性先升高再降低，在糯米粉添加量為8.0%時(shí)均達(dá)到最大值。硬度和咀嚼性則隨著糯米粉添加量增加呈現(xiàn)先降低再升高趨勢(shì)，在糯米粉添加量8.0%時(shí)達(dá)到最小值。這是因?yàn)榕疵追劬哂性龀砗捅Ｋ淖饔?，糊化后黏度增大，增加蛋白質(zhì)凝膠體強(qiáng)度。綜上所述，正交試驗(yàn)中糯米粉添加量選取為7.0%～9.0%。

結(jié)論：本研究選擇藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，并作為變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再利用正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳配方為藍(lán)莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。

• 美國(guó)FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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